Только что отгремел День рождения Дудки бара в Костроме, а Юлия уже задумывает новый проект. Не менее яркий и интересный. В эксклюзивном интервью владелец сети Дудки Бар Кострома-Иваново поделилась с «Выбирай.Ру» планами на будущее и рассказала о правилах успешного ресторатора.
– Юлия, давайте начнем разговор с банального вопроса: что нужно делать, чтобы заведение было успешным?
– Должна быть интересная и неизбитая концепция. Нужно четко понимать свою потенциальную целевую аудиторию, а не просто открывать ресторан определенной кухни или стандартов обслуживания. Ну и конечно делать это с душой.
– Чем отличается 5 правил успешного ресторатора 2009 года от аналогичных правил в 2019-м?
– Не думаю, что раскрою секрет, когда скажу что сейчас – крайне тяжелое время. В экономике кризис, который сопровождаются снижением потребительского спроса. Для ресторанов это означает, что люди реже туда ходят. К примеру, если раньше гости ходили в ресторан просто потому, что они хотели поужинать (casualdining), то сейчас визиты в заведение чаще имеет какой-то повод – Дни рождения или особые даты.
– Кто формирует моду в вашем бизнесе - рестораторы или постоянные гости?
– Конечно же, рестораторы.
– На работе вы сталкиваетесь с разными ситуациями. Одна веселая история из вашей практики?
– Всякое бывало. Когда мы открывались 11 лет назад в Костроме, мы впервые использовали для салатов рукколу. Так вот – наши гости долго не могли понять, зачем мы в салаты кладем «листья одуванчиков». Или же гости заказывают стейк из свинины и просят его приготовить, например, medium rare – то есть практически непрожаренным. А свиной стейк нужно прожаривать на 100 процентов. То есть, гости подсмотрят что-то в сериалах и идут делать аналогичный заказ.
– Тот же сериал «Кухня» не совсем реалистичен?
– Есть существенная разница между тем, что показывают на экране и тем, что в реальной жизни. В кино практически ничего общего с реальностью нет. Актеры стоят и общаются на фоне чистой кухни, часто на фоне чистых сковородок.
В реальной жизни, когда у тебя большой ресторан, такой спокойной атмосферы на кухне никогда не бывает – все кипит, шипит и разлетается во все стороны.
– Когда проводите собеседования при приеме на работу, что вас больше всего привлекает и отталкивает в потенциальных кандидатах?
– У нас собеседования проводят управляющие, а я собеседую управляющих. Но вообще, когда разговариваешь с человеком, хочется, чтобы он был инициативным. Я, кстати, не ставлю во главу угла профессионализм – в Ярославле пока в нашей сфере особо обучать некому.
Кроме профессионального училища, выпускающего поваров, в городе нет других учебных заведений, которые готовят сотрудников для ресторанного бизнеса. Есть обучение официантов, но оно длится 3 года, и я не уверена, что кто-то а) доучивается 2) в целом получает профессию таким образом. Да и, честно, то, чему там учат, слегка оторвано от реальной жизни.
Например, моя племянница учится в Швейцарии в сфере гостеприимства, и там у студентов 6 месяцев учеба и 5 месяцев практика. Она проходит в реально работающих ресторанах и отелях. Студенты работают на всех стадиях – от Housekeeping до ресепшен и ресторана. Это дает реальное понимание профессии изнутри.
Но самое главное, я считаю, человек, приходящий в общепит, должен его полюбить. И если ты полюбил, то это навсегда! Ты никуда из него не уйдешь – проверено!
– Что бы вы изменили в общепите с точки зрения помощи от государства?
– Тут, как говорится, нам не надо помогать, достаточно не мешать. Я, как член экспертного совета по туризму при мэре Ярославля, давно об этом говорю (смеется). Хотя если говорить о поддержке, я давно продвигаю идею создания частно-государственного софинансирования программ обучения. К примеру, у моей подруги, бизнес-тренера Юлии Логиновой есть отличный курс - «Экологичный сервис» для сотрудников среднего звена – менеджеров, официантов. Их ротация высока и вложения в обучение достаточно рискованные для мелкого и среднего бизнеса. И если бы областные и городские власти пошли бы по пути организации для отелей и ресторанов таких курсов «повышения квалификации» с частичной компенсацией для участников, это была бы лучшая поддержка сферы гостеприимства.
Мы же все сейчас бьемся за туристический поток из Москвы и Петербурга. Уровень же сервиса в этих городах по причине дикой конкуренции нереально высокий. И, приезжая к нам, гости хотят видеть такой же. Но не всегда его получают и разочаровываются. Также необходимо сделать и презентовать промо Ярославской области или самого областного центра. И третий момент - собирать регулярные круглые столы с коллегами и общаться, решать, что делать дальше, чем нужно помочь.
– В чем главное отличие ярославской публики от костромской и ивановской?
– Ярославская публика в целом более обеспеченная. Конечно, есть состоятельные люди и в Костроме и в Иваново, но в Ярославле этот процент выше. К тому же в Ярославле много ВУЗов с молодой и продвинутой публикой. И да, в Ярославле гораздо больше туристов, чем у наших соседей.
– Вы с супругом воспитываете трех дочерей. Как удается совмещать напряженную работу и семью?
– Сложно, но получается. Да и девочки у нас с мужем прекрасные и очень нам помогают. В этом году было чуть полегче из-за того, что в Ярославле у меня меньше работы. Провожу больше времени с детьми и мне это безумно нравится. Но через пару месяцев мой рабочий график вновь станет насыщенным.
И да, для работающей многодетной мамы всегда нужно совмещать несколько дел! Если назначать встречи, то в один день, если занятия спортом, то совмещаю их с аудиокнигами или просмотром сериалов. Если иду вечером гулять с собакой, то беру с собой кого-нибудь из детей, чтобы с ними пообщаться. Если еду в соседний город на машине, то могу послушать аудиокнигу. То есть ничего не делаю просто так - у меня нет такой возможности!
– Над каким проектом сейчас работаете?
– Летом, а именно 4 июля, в музее-заповеднике откроется выставка моего любимого художника и друга Васи Ложкина. Вы же знаете, что уже 6 лет он – житель Ярославля! В Москве его выставку за 2 недели посетило 40 000 человек! Думаю, для нас, ярославцев, принципиально перебить эту цифру!
– Как себя защищаете от эмоционального выгорания на работе?
– Обязательно нужно высыпаться. Мне не надо каждый день рано вставать и идти на работу к 8 утра. Хотя я просыпаюсь в 7-15, кормлю детей завтраком и отправляю их в школу и в садик, но после этого могу ещё поспать пару часов.
Второй момент – надо регулярно заниматься спортом, без него вообще никак! Если на душе все плохо - летом беру кроссовки и на набережную. Бежишь, и сразу становится хорошо. И третий момент – чтение. Аудиокниги использую только в дороге, предпочитаю бумажные и детей тоже к ним приучаю.
Кроме того, от выгорания избавляют краткосрочные путешествия. Как говорит моя подруга Ана Мавричева – вы должны позволять себе 3 маленьких удовольствия в день. Следуя этим правилам, все будет хорошо!
