16+
Найти
Например, одежда
Выбирай узнал, что…
Все новости


 

Юлия Самсоненко: «Скоро организуем выставку Васи Ложкина в Ярославле».

23 апреля 2019 года

Юлия Самсоненко: «Скоро организуем выставку Васи Ложкина в Ярославле».

Только что отгремел День рождения Дудки бара в Костроме, а Юлия уже задумывает новый проект. Не менее яркий и интересный. В эксклюзивном интервью владелец сети Дудки Бар Кострома-Иваново поделилась с «Выбирай.Ру» планами на будущее и рассказала о правилах успешного ресторатора.

– Юлия, давайте начнем разговор с банального вопроса: что нужно делать, чтобы заведение было успешным?
– Должна быть интересная и неизбитая концепция. Нужно четко понимать свою потенциальную целевую аудиторию, а не просто открывать ресторан определенной кухни или стандартов обслуживания. Ну и конечно делать это с душой.

– Чем отличается 5 правил успешного ресторатора 2009 года от аналогичных правил в 2019-м?
– Не думаю, что раскрою секрет, когда скажу что сейчас – крайне тяжелое время. В экономике кризис, который сопровождаются снижением потребительского спроса. Для ресторанов это означает, что люди реже туда ходят. К примеру, если раньше гости ходили в ресторан просто потому, что они хотели поужинать (casualdining), то сейчас визиты в заведение чаще имеет какой-то повод – Дни рождения или особые даты.

– Кто формирует моду в вашем бизнесе - рестораторы или постоянные гости?
– Конечно же, рестораторы.

– На работе вы сталкиваетесь с разными ситуациями. Одна веселая история из вашей практики?
– Всякое бывало. Когда мы открывались 11 лет назад в Костроме, мы впервые использовали для салатов рукколу. Так вот – наши гости долго не могли понять, зачем мы в салаты кладем «листья одуванчиков». Или же гости заказывают стейк из свинины и просят его приготовить, например, medium rare – то есть практически непрожаренным. А свиной стейк нужно прожаривать на 100 процентов. То есть, гости подсмотрят что-то в сериалах и идут делать аналогичный заказ.

– Тот же сериал «Кухня» не совсем реалистичен?
– Есть существенная разница между тем, что показывают на экране и тем, что в реальной жизни. В кино практически ничего общего с реальностью нет. Актеры стоят и общаются на фоне чистой кухни, часто на фоне чистых сковородок.
В реальной жизни, когда у тебя большой ресторан, такой спокойной атмосферы на кухне никогда не бывает – все кипит, шипит и разлетается во все стороны.

– Когда проводите собеседования при приеме на работу, что вас больше всего привлекает и отталкивает в потенциальных кандидатах?
– У нас собеседования проводят управляющие, а я собеседую управляющих. Но вообще, когда разговариваешь с человеком, хочется, чтобы он был инициативным. Я, кстати, не ставлю во главу угла профессионализм – в Ярославле пока в нашей сфере особо обучать некому.
Кроме профессионального училища, выпускающего поваров, в городе нет других учебных заведений, которые готовят сотрудников для ресторанного бизнеса. Есть обучение официантов, но оно длится 3 года, и я не уверена, что кто-то а) доучивается 2) в целом получает профессию таким образом. Да и, честно, то, чему там учат, слегка оторвано от реальной жизни.

Например, моя племянница учится в Швейцарии в сфере гостеприимства, и там у студентов 6 месяцев учеба и 5 месяцев практика. Она проходит в реально работающих ресторанах и отелях. Студенты работают на всех стадиях – от Housekeeping до ресепшен и ресторана. Это дает реальное понимание профессии изнутри.

Но самое главное, я считаю, человек, приходящий в общепит, должен его полюбить. И если ты полюбил, то это навсегда! Ты никуда из него не уйдешь – проверено!

– Что бы вы изменили в общепите с точки зрения помощи от государства?
– Тут, как говорится, нам не надо помогать, достаточно не мешать. Я, как член экспертного совета по туризму при мэре Ярославля, давно об этом говорю (смеется). Хотя если говорить о поддержке, я давно продвигаю идею создания частно-государственного софинансирования программ обучения. К примеру, у моей подруги, бизнес-тренера Юлии Логиновой есть отличный курс - «Экологичный сервис» для сотрудников среднего звена – менеджеров, официантов. Их ротация высока и вложения в обучение достаточно рискованные для мелкого и среднего бизнеса. И если бы областные и городские власти пошли бы по пути организации для отелей и ресторанов таких курсов «повышения квалификации» с частичной компенсацией для участников, это была бы лучшая поддержка сферы гостеприимства.

Мы же все сейчас бьемся за туристический поток из Москвы и Петербурга. Уровень же сервиса в этих городах по причине дикой конкуренции нереально высокий. И, приезжая к нам, гости хотят видеть такой же. Но не всегда его получают и разочаровываются. Также необходимо сделать и презентовать промо Ярославской области или самого областного центра. И третий момент - собирать регулярные круглые столы с коллегами и общаться, решать, что делать дальше, чем нужно помочь.

– В чем главное отличие ярославской публики от костромской и ивановской?
– Ярославская публика в целом более обеспеченная. Конечно, есть состоятельные люди и в Костроме и в Иваново, но в Ярославле этот процент выше. К тому же в Ярославле много ВУЗов с молодой и продвинутой публикой. И да, в Ярославле гораздо больше туристов, чем у наших соседей.

– Вы с супругом воспитываете трех дочерей. Как удается совмещать напряженную работу и семью?
– Сложно, но получается. Да и девочки у нас с мужем прекрасные и очень нам помогают. В этом году было чуть полегче из-за того, что в Ярославле у меня меньше работы. Провожу больше времени с детьми и мне это безумно нравится. Но через пару месяцев мой рабочий график вновь станет насыщенным.

И да, для работающей многодетной мамы всегда нужно совмещать несколько дел! Если назначать встречи, то в один день, если занятия спортом, то совмещаю их с аудиокнигами или просмотром сериалов. Если иду вечером гулять с собакой, то беру с собой кого-нибудь из детей, чтобы с ними пообщаться. Если еду в соседний город на машине, то могу послушать аудиокнигу. То есть ничего не делаю просто так - у меня нет такой возможности!

– Над каким проектом сейчас работаете?
– Летом, а именно 4 июля, в музее-заповеднике откроется выставка моего любимого художника и друга Васи Ложкина. Вы же знаете, что уже 6 лет он – житель Ярославля! В Москве его выставку за 2 недели посетило 40 000 человек! Думаю, для нас, ярославцев, принципиально перебить эту цифру!

– Как себя защищаете от эмоционального выгорания на работе?
– Обязательно нужно высыпаться. Мне не надо каждый день рано вставать и идти на работу к 8 утра. Хотя я просыпаюсь в 7-15, кормлю детей завтраком и отправляю их в школу и в садик, но после этого могу ещё поспать пару часов.

Второй момент – надо регулярно заниматься спортом, без него вообще никак! Если на душе все плохо - летом беру кроссовки и на набережную. Бежишь, и сразу становится хорошо. И третий момент – чтение. Аудиокниги использую только в дороге, предпочитаю бумажные и детей тоже к ним приучаю.

Кроме того, от выгорания избавляют краткосрочные путешествия. Как говорит моя подруга Ана Мавричева – вы должны позволять себе 3 маленьких удовольствия в день. Следуя этим правилам, все будет хорошо!


↑ Сейчас
Юлия Самсоненко: «Скоро организуем выставку Васи Ложкина в Ярославле».
Написать комментарий

Написать комментарий


Читайте также

Выставки в Ярославле осенью 2019

Осень радует нас теплой погодой, но вопрос «куда сходить в Ярославле?» всегда актуален. Почему бы не заменить привычную прогулку по городу или поход в кино на посещение выставки? Впечатления и новые темы для обсуждения гарантированы. Предлагаем вашему вниманию топ 5 выставок Ярославля.

9 сентября
Подборка осенних концертов для молодежи в Ярославле

Выбирай.ру собрал для вас подборку концертов грядущей осени современных исполнителей и не только. Изучив вкусы современной молодежи Ярославля, мы подобрали концерты в таком репертуаре, чтобы каждому читателю была интересна и актуальна данная информация.

23 августа
Спецпроект: кафе и рестораны с летними верандами

Кафе и рестораны Ярославля с каждым годом все больше и больше радуют жителей своими верандами, где можно встретить новый солнечный день за завтраком, перевести дух от напряженной работы за обедом или просто насладиться летним вечером за ужином. Выбирай.ру подготовил для вас подборку таких мест в новом спецпроекте!

5 июля
Бизнес-ланчи в Ярославле до 300₽: субъективный обзор

Бизнес-ланчи в Ярославле - очень распространенное явление. Но как среди сотен заведений выбрать то, в котором вы сможете поесть быстро, вкусно и недорого? Об этом в нашей статье.

1 августа
Прокат велосипедов: подборка на лето 2019

Велосипед - это не только один из самых eco-friendly видов транспорта, но и отличный способ улучшить свое здоровье. Выбирай.ру расскажет про режим работы, цены, условия пунктов проката велосипедов в Ярославле летом 2019. Интерактивная карта внутри!

25 июня
Спецпроект: кафе и рестораны с летними верандами

Кафе и рестораны Ярославля с каждым годом все больше и больше радуют жителей своими верандами, где можно встретить новый солнечный день за завтраком, перевести дух от напряженной работы за обедом или просто насладиться летним вечером за ужином. Выбирай.ру подготовил для вас подборку таких мест в новом спецпроекте!

5 июля
5 маршрутов для путешествий из Ярославля на автобусе

Лето - пора путешествий. Но иногда нет возможности уехать в теплые страны или вообще покинуть город больше, чем на сутки. Для смены обстановки Выбирай.ру предлагает вам 5 маршрутов для коротких путешествий из Ярославля на автобусе, не требующих много времени и усилий.

15 июля
В Ярославле открылась кофейня Sokol coffee

Да-да, там самая кофейня, где нарисуют ваш портрет на стаканчике, теперь открылась в Ярославле. Мы пообщались с директором Sokol coffee в Ярославле - Максимом. Интересные факты и красивые кадры уже в нашей статье!

22 июля